Filósofo del gusto

Nombrar a Hattori en Japón y que todo el mundo haga una reverencia es todo uno. Presidente de la Escuela Hattori de Cocina y Nutrición, la mayor del país, un edificio de nueve plantas ubicado en el populoso barrio de Shinjuku donde se especializan los mejores cocineros del país. Pero no solo en gastronomía japonesa, todos los grandes chefs españoles como Ferran Adrià, Martín Berasategui o Andoni Luis Adúriz han impartido talleres en su escuela.

Nació en 1945 en Tokio, donde su familia tenía una escuela de cocina. Pero antes de dedicarse a la gastronomía, decidió graduarse en medicina en la prestigiosa universidad de Rikkyo, especializándose en nutrición. Incansable, su agenda no da respiro. Trabaja con varios ministerios en Japón impulsando políticas a favor de la salud alimentaria. Participa en once programas de televisión, el más famoso, El Chef de Hierro, tiene una audiencia de 34 millones de espectadores. Defiende que la cocina puede hacer bueno al individuo, porque dependiendo de lo que coma puede formarse o deformarse; y siempre saca tiempo para comer en familia, porque considera fundamental la educación en la mesa.

Nos encontramos en la última edición del Salón de Gourmets donde Hattori, con gran expectación, impartió un curso de cocina japonesa y personalmente dió a probar a los asistentes sus elaboraciones. Mientras le veía elaborar sus platos, no puedo dejar de pensar que es el mejor ejemplo de sus doctrinas porque el aspecto de este cocinero, de casi 70 años, sonriente y de tono respetuoso, es soberbio.

Club de Gourmets.- ¿Somos lo que comemos?

Yukio Hattori.- Nuestra existencia es lo que comemos. Es muy importante el equilibrio de lo que comemos y la elección de los productos, dependiendo de las edades, claro.

¿Cuándo decidió aplicar sus conocimientos médicos a la cocina?

Mi familia tenía una escuela de cocina, por su influencia me gustaba mucho comer. Pero para aprender bien empecé analizando la cocina por el lado científico, por eso entré en medicina.

La filosofía de su escuela se basa en ‘shoku-iku’ ¿que significado tiene?

Es mi regla personal. Engloba tres significados. Primero la capacidad de saber elegir los ingredientes para hacer platos que sean sanos y no peligrosos. En segundo lugar es importante que se coma junto a todos los miembros de la familia para aprender la etiqueta y la educación en la comida. Cuando yo era pequeño, mis abuelos, mis padres y mis hermanos se reunían, se daban los buenos días, mi madre se iba a la cocina y mis hermanas la ayudaban. Antes de comer, nos poníamos en una postura muy recta y cuando yo no utilizaba bien los palillos, mis abuelos me reñían. Me regañaban constantemente todos los días, cuando les pregunté por qué me contestaron que si iba a otra casa y comía mal, sería la vergüenza de toda la familia. Hay muchas familias que ya no enseñan estas cosas porque los niños comen solos viendo la televisión. También estoy dando clases a las madres para que enseñen a sus hijos a comer bien.

¿Y la tercera regla?

La agricultura. Hace 50 años el presidente de Francia, De Gaulle, explicaba que si no hay un cien por cien de autoabastecimiento, no se puede definir a un país como independiente.

En ese momento el Reino Unido tenía solo un 40% de autoabastecimiento y ahora tiene un 72%; Alemania un 68% y ahora alcanza un 82%; los Estados Unidos un 102% y actualmente un 136%. Francia un 105% y ahora 117%. Todos los países están aumentando, pero en Japón el índice de autoabastecimiento es muy bajo. Hace 50 años alcanzaba un 73% y ha bajado hasta un 40%, el resto se importa. Antes era un país agrícola, había 14 millones de agricultores, en la actualidad es un país industrializado, con dos millones trescientos mil agricultores, casi una sexta parte y su edad media es de 68 años. Soy miembro de la política agrícola para que la generación joven pueda volver a la agricultura.

¿Cuánto dura la programación en su escuela?

Una semana, con tres días en nuestra escuela, además de las visitas a Kyoto y otras ciudades para probar comidas con un instructor. En total, hay 1.400 alumnos, sólo el 10 por ciento alumnos extranjeros porque deben hablar y leer en japonés, con lo que la mayoría proceden de países asiáticos.

¿Qué lugar ocupa la tradición y cuál las nuevas tecnologías?

Estamos trabajando manteniendo la tradición, pero también aceptando cosas nuevas en nuestra cocina. Si no hay tradición no hay cosas nuevas, es una lucha constante.

En general ¿cuánto se tarda en tener una buena formación en cocina japonesa?

Depende de la voluntad de cada uno, sus ganas de conseguirlo. Más o menos tardarías diez años para conseguir un nivel aceptable, si lo consigues, porque hay gente con 80 años que sigue sin saber dominar la cocina japonesa.

¿Cree que se hace buena cocina japonesa fuera de Japón?

Soy un miembro de la institución que lo averigua, existen más de 56.000 establecimientos de cocina japonesa en el mundo, pero sólo el diez por ciento de esos restaurantes tiene un cocinero japonés.

¿Es cierto que hay una policía del sushi?

Entre los 56.000 establecimientos, el 60 por ciento son tiendas o establecimientos de sushi. Hay una policía del sushi, pero en realidad el proyecto no se está realizando. Cuando se creó esa institución, yo personalmente organicé 21 delegaciones de JRO Japan Restaurant en todo el mundo. Soy responsable de formación de esta institución cuyo objetivo es controlar si la cocina japonesa se está desarrollando correctamente fuera de Japón. También viajamos a países extranjeros para impartir clases a quienes están interesados en aprender. En España esta institución no está activa, pero tenemos 20 españoles que están en nuestra escuela en Japón.

¿Conoce bien España?

Sí, vine la primera vez con 19 años. España entonces era un país bucólico, con un sol muy brillante, pero la gente estaba apagada durante la dictadura de Franco. Cuando cambió el régimen, el país cambió muchísimo. También cambió la gastronomía, por eso tengo amigos como Ferran Adrià, Andoni Luis Aduritz, o Martín Berasategui, para ir intercambiando opiniones con ellos.

Curiosamente, su escuela de cocina tiene una puerta con el logotipo de El Bulli.

Sí, en una de las puertas de entrada. En 2002 visité por primera vez El Bulli. Me sorprendió mucho, probé cosas que nunca había comido, no entendía cómo se elaboraban esos platos. Le pregunté muchas cosas a Ferran y le pedí que viniera a Japón. El solía visitar un restaurante japonés de Barcelona, para conocer la gastronomía nipona y no perderse cuando fuera a Japón.Nos visitaron él y la embajada española. Le llevé al mejor restaurante de cocina japonesa, Mibu, un pequeño local de solo 8 mesas que únicamente acepta clientes desde las 14 a las 18 horas. Se convirtió en su restaurante preferido, durante 12 años lo visitó 18 veces. Yo fui 11 veces a El Bulli.

En España ¿se elabora bien la cocina japonesa?

Hay distintos niveles. Me gustan Yashima, en Barcelona. Su dueño se llama Yamashita. También me gusta mucho Shunka, con su chef Hiddeki Matsuhisa.

¿Qué vinculación tiene con el Basque Culinary Center?

En el centro hay 9 asesores; por España está Ferran y yo por Japón. Viajo este mes de noviembre a Brasil, el año pasado nos reunimos en Nueva York y el anterior en Tokio, en Perú… Así comenzó la organización. Al principio, vinieron de Japón tres personas a la universidad pero solo se ha quedado uno. Mi papel es enviar los profesores de la cocina japonesa para impartir cursos en San Sebastián.

¿Qué le gusta más de la gastronomía española?

Muchos platos tradicionales, sopa de ajo, la paella, pimiento rojo en aceite de oliva, los calçots. Siempre que como con Ferran tomamos este tipo de platos.

¿Hay muchos ingredientes de la cocina japonesa que aún son desconocidos en España?

Muchísimos. Estoy en contacto con Ferran y otros jefes de cocina, recomendando que algunos ingredientes japoneses se utilicen en la cocina española porque seguramente tengan aceptación. Por ejemplo la carne de kyushu, en la parte sur de Japón, cerca de Nagasaki, con aroma de melocotón y cacahuete, según la zona cambia totalmente el sabor. Me gustaría que se introdujera en España la carne de wagyu, de hembra, más sabrosa que la de buey.

Sin embargo en España la carne de wagyu no se puede importar de Japón. Yo quiero traerla directamente de Japón a España. La respuesta se obtendrá pronto, si se puede hacer o no. Como la hemos traído al Salón de Gourmets, con un permiso del Gobierno de España.

¿La considera excepcional, teniendo en cuenta su alto precio?

Sí, la primera diferencia es que esos animales beben agua de Japón, si la prueba podrá entender por qué es tan importante. La segunda es que se alimentan del tallo y las bayas del arroz. En Europa se suele comer la carne de buey o de ternera con pocos años, como máximo dos, en Japón con muchos más años, hasta que acumulen grasa en su cuerpo. Además, se les aplica un masaje especial con un palo muy duro y el animal muestra la relajación que le produce. Incluso en la zona donde se les aplica el masaje, cambia de sabor. No es correcta la denominación de Kobe. La carne de Kobe no existe en realidad, los europeos que llegaban a Japón la denominaban así porque Kobe era uno de los pocos puertos que estaba abierto a los extranjeros y permanecían dos semanas tomando mucha carne. Pero en realidad las granjas estaban a cinco horas en coche de Kobe. Cada agricultor tenía solo 15 bueyes. Se denomina waguy, porque wa, significa Japón y guy, buey. La oferta no es grande en Japón porque cada ganadero los considera como de la familia.

¿Qué más ingredientes quiere introducir en España?

Ingredientes básicos que deben conocer los españoles, como la planta sansho, de la que se utiliza la hoja, los frutos y la flor. Kanten, parecido al agar-agar; el ajo negro, con un efecto antioxidante 72 veces mayor que el ajo común; el miso y el shoyu, la salsa de soja.

Hattori se despide con una reverencia. Retornó a su clase magistral en el escenario del Salón de Gourmets, repleto de alumnos ansiosos. Sin duda es un buen profesor, paciente y protocolario. Está en su ‘salsa’ de shoyu y se le nota.